Vitamin nedir? Vitaminler nelerdir? Vitamin kayıpları nedenleri

Vitamin nedir ,Vitaminler nelerdir ,Vitamin kayıpları nedenleri, hangi vitaminler ısıya duyarlıdır , vücutta depolanan ve depolanmayan vitaminler nelerdir.

Vitaminler yaşam için gerekli, insan sağlığının korunması için mutlak gerekli ,çok küçük miktarlarıyla hücre metabolizmasında önemli tepkimeleri uyaran organik bileşiklerdir.

Vitaminlerin çoğu vücut tarafından yapılamadığı için besinlerimizle alınması gerekmektedir. Bu besinlerin bir kısmı çiğ olarak,bir kısmı da belirli pişirme süreçlerinden geçerek soframıza gelir.

Bu hazırlama ve pişirme süreçleri esnasında oluşabilecek vitamin kayıpları insan sağlığını yakından ilgilendirmektedir.
Isı, ışık, asit ve alkali gibi durumlar vitamin kayıplarına neden olan etkenlerdir.

Bu nedenle her besin grubunun vitamin kayıplarına neden olmadan tüketilmesi yaşamın sağlıklı sürdürülmesi açısından gereklidir.

Vitaminler ; Genel özellikleri açısından yağda ve suda eriyen vitaminler olmak üzere iki grup altında toplanır.

1. Yağda eriyen vitaminler: A,D,E,K
2. Suda eriyen vitaminler: C ve B grubu

Yağda eriyen A,D,E,K vitaminleri genel olarak vücutta depolanabilir.

Suda eriyen C ve B vitaminleri genelde vücutta depolanmaz bu nedenle günlük beslenmede ihtiyaç kadarı alınması gerekir.

C ve B grubu suda eriyen vitaminleri ısı ve ışık etkenlerine oldukça duyarlıdır bu nedenle bu vitaminleri içeren besinleri mümkün olduğunca çiğ olarak tüketmek en sağlıklısıdır.

B grubu vitaminlerden olan b12 vitamini diğer b grubu vitaminleri içinde bir istisnadır bu vitamin vücutta depolanabilir.

Tam olarak hangi vitaminler ısıya karşı duyarlıdır ,ısıl işlemde hangi vitaminler kaybolur hangileri kaybolmaz

•A Vitamini ve β-karoten : Bu vitaminler oksijene, oksidasyon ajanlarına ve ultraviyole ışığa duyarlıdırlar. Bu koşullar altında parçalanmaları sıcaklık ile hızlanır ve ortamda metal iyonları bulunması katalitik etkiye neden olur.

•pH 4.5 ve altında cis izomerlerinin oluşması nedeniyle A vitamini aktivitesinde azalma meydana gelir.

•Gıdaların kuru formdaki A vitamini ile zenginleştirilmesi durumunda ortama antioksidan eklenmesi ve hava ile teması önlemek için koruyucu bir tabaka ile kaplanması önerilir.

•Yüksek nem içeren gıdalarda A vitamininin palmitat formu asetat formundan daha sabittir.

•D Vitamini: A vitamininin duyarlı olduğu tüm etkenlere karşı D vitamini de duyarlıdır. Ancak D vitamini A vitaminine göre daha sabittir.

•E Vitamini: E vitamini gıdalarda doğal olarak α-Tokoferol formunda bulunur. En yüksek E vitamini aktivitesi gösteren form tokoferol formudur. Tokofereoller oksijene, ağır

metal tuzlarına ve ağartma ajanlarına karşı duyarlıdır. Oksijensiz ortamda ısısal işlem uygulanmasına karşı sabittir. Tokoferol asetat gibi ester formları oksidasyona ve yüksek sıcaklıklara karşı daha sabittir.

•K Vitamini: K vitamini ısı ve oksijene karşı sabittir ancak ışık ve alkaliye duyarlıdır.

•Tiamin (B1 vitamini): Tiamin asidik koşullarda oldukça sabittir ancak pH arttıkça stabilitesi azalır. Özellikle yüksek sıcaklıkta ve uzun süre uygulanan ısısal işlemlerden çok fazla etkilenir. Oksijen, oksidasyon ajanları, ultraviyole ve gama radyasyonu gıdanın tiamin içeriğinde kayıplara neden olur. Bakır gibi metal iyonları parçalanma reaksiyonlarını katalizler. Tiamin sülfitle reaksiyona girer ve pH 3 civarında reaksiyon oldukça yavaş iken pH 5 ve pH 6’da göreceli olarak hızlanır. Ortamda bulunan proteinlerin bu reaksiyonda koruyucu etkileri vardır.

•Riboflavin (B2 vitamini): Riboflavin alkali koşullara ve ışığa duyarlı, asidik koşullarda ise sabittir.

•Pridoksin (B6 vitamini): Pridoksin çözelti formunda ısısal işleme karşı sabittir ancak ortamda mineral tuzlarının varlığı parçalanmasına neden olabilir. Özellikle alkali ya da nötr koşullarda hazırlanan seyreltik çözeltilerde ışığa karşı çok duyarlıdır.

•Niasin: Niasin ışık, oksijen ve değişen pH koşullarında stabil bir vitamindir.

•Folik asit: Asidik koşullara duyarlı bir vitamindir. Isısal işlem ve güneş ışığı kolaylıkla tahrip olmasına neden olur.

•Askorbik asit (C vitamini): Askorbik asit gıda işleme yöntemlerine en duyarlı vitamindir. Kolaylıkla okside olur. Ortamda metal iyonlarının bulunması oksidasyonu hızlandırır. UV, X ve gamma radyasyonuna duyarlıdır.

Tavsiyeler

Meyve ve sebzeleri mümkün olduğunca taze ve çiğ olarak tüketin.Eğer pişirme haşlama gibi durumlar gerekiyorsa kısık ateşte uzun süre kaynatmadan kaynayınca da suyunu dökmeyip yemeklerde değerlendirerek tüketin.

Diğer et türü hayvansal gıdalar normal şekilde pişirilerek tüketilebilir.

Sağlık bakanlığı açık arşiv yayını halkı bilinçlendirme kitapçığı
Baskı ISBN : 975–590–181-7
E.Ü.Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları

Kategorideki Diğer Konular

B2 Vitamini (Riboflavin)

B2 Vitamini (Riboflavin) Nedir? Görevleri Nelerdir? Hangi Besinlerde Bulunur?RİBOFLAVİN (B2 VİTAMİNİ...

Tiamin B1 Vitamini

TİAMİN (B1 VİTAMİNİ)B1 Vitamini Vücut Çalışmasındaki GörevleriEn önemli görevi enerji metabolizmasın...

A vitamini nedir? görevleri nelerdir? Hangi besinlerde bulunur?

A vitamini nedir, görevleri nelerdir,Hangi besinlerde bulunur , eksikliği belirtileri , gü...

Folik Asit

Folik Asit Nedir? Görevleri Nelerdir? Hangi Besinlerde Bulunur?FOLİK ASİTVücut Çalışmasındaki Görevl...